12 coquilles Saint-Jacques

200 g de chair de tourteau cuite

2 cuillères à café de jus de citron vert

2 pincées de brunoise de zeste d'orange blanchi

12 pouces d'épinard ciselées

vinaigrette à l'huile d'olive (2 cl de jus de citron, 50cl d'huile d'olive, sel fin)

1 pincée de piment d'Espelette

16 huîtres n3 hachées

4 cuillères à café de mayonnaise

poivre de Sechuan

sel, fleur de sel

60 feuilles de mâche

40 g de julienne de carottes, courgettes et poireaux

40 g de pommes paille

Ce plat, agrémenté d'un assaisonnement de zestes d'oranges et relevé d'un jus de citron vert, présente un délicieux soupçon d'audace: associer le cru et le cuit, les grands ports et la table élégante, ne serait-ce pas déjà partir à l'aventure ? La vinaigrette à l'huile d'olive de Manosque ajoute sa saveur ardente et apporte une perspective de goût qui prolonge le plaisir.

Les Saint-Jacques décoquillés crues sont disposées sur un fond de chair de tourteau cuite: une saint union qui joue le jeu d'une vérité qui aurait l'accent pur de la haute mer.

Préparer le mélange de tourteau avec le jus de citron vert, les zestes d'oranges, les pousses d'épinard émincées, le piment, les huîtres hachées, le poivre, le sel et la mayonnaise. Mélanger le tout.

Disposer le mélange de tourteau en un cercle de 10cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur.

Mettre les feuilles de mâche sur le fond de l'assiette autour du tourteau

Faire mariner les Saint-Jacques coupées en lamelle dans l'oliviade (2 minutes) puis les disposer sur les tourteaux

Mettre fleur de sel et poivre de Sechuan sur les Saint-Jacques

Ajouter en décor les juliennes de légumes et les pommes paille sur le dessus et arroser le tout de vinaigrette à l'huile d'olive.